設(shè)置伙食監(jiān)督員、剩餐過量罰餐費、鼓勵后廚一料多用……如今為了推動餐桌上的節(jié)約，餐飲企業(yè)紛紛出招。北京青年報記者了解到，作為國內(nèi)大型團餐企業(yè)，健坤餐飲集團在全國100多家供應(yīng)單位推行勤儉節(jié)約、減少餐飲浪費。
日前，北青報記者來到位于豐臺區(qū)的北京高鑫青訓(xùn)基地，在這里的餐廳內(nèi)可以看到，“從我做起今天不剩飯”、“多拿少取請勿浪費”等提示節(jié)約的宣傳語隨處可見。健坤餐飲集團運營部總監(jiān)路建發(fā)介紹說，為了提高就餐者的節(jié)約意識，公司在各家餐廳都設(shè)計了營養(yǎng)標簽，對菜品的營養(yǎng)成分、適宜人群以及飲食禁忌予以標注，在就餐區(qū)域設(shè)置最新居民膳食營養(yǎng)寶塔宣傳，倡導(dǎo)健康、科學(xué)的生活理念，同時在就餐區(qū)域張貼宣傳提示語，提示大家勤拿少取，減少浪費。
目前，健坤餐飲集團在京津冀地區(qū)的餐飲企業(yè)達100多家，其中包括人大附中、北大附中等4所北京學(xué)校食堂及北京多家醫(yī)院病患餐的供應(yīng)。針對學(xué)生食堂的特點，公司在食堂的單點檔口設(shè)置半份菜、小份菜；學(xué)生檔口在售餐時，也適當(dāng)控制打餐量，就餐過程中會根據(jù)學(xué)生飯量和需求免費加餐。
同時，聯(lián)合學(xué)校在食堂內(nèi)設(shè)置“伙食監(jiān)督員”，以此監(jiān)督學(xué)生的浪費情況，并推出自助餐管理獎懲制度。“在與學(xué)校合作的前兩年，對‘光盤行動’的學(xué)生獎勵一張餐券，相反如果剩餐量超過100克，則要接受補刷餐卡的處罰，這個辦法效果非常好，后來同學(xué)們慢慢都養(yǎng)成了‘光盤’的好習(xí)慣。”路建發(fā)表示，以一所6000人的學(xué)校為例，原來每天浪費的食材要處理4大桶泔水，而現(xiàn)在一桶都裝不滿，僅此一項每天便可節(jié)約300斤糧食。此舉可以幫助廚師更精準地判斷每日的備餐量，成本每月可降低2%。
在日常經(jīng)營管理中，健坤餐飲集團也始終把節(jié)能、降耗，減少餐飲浪費貫穿管理的全過程。為此，公司想出了不少辦法。在后廚，用光的油桶都會被倒立放置，原來這也是新發(fā)明之一。“掛在上面油桶壁上殘余的油會慢滴下來，一天能省出半斤油，光這家小餐廳一個月就能節(jié)省將近100元，一年下來可為整個集團節(jié)省上萬元。”
除此之外，公司還通過擇洗、切配流程的控制，做到一料多用，提高原材料出成率。“比如擇芹菜時，葉和莖分開利用，芹菜葉可以做蒸菜、涼拌菜；有些蔬菜的皮和根可以做成佐餐泡菜和包子、餃子的餡料。切配產(chǎn)生的下腳料也可以有效利用，如土豆切絲后的下腳料可以打成泥做成沙拉、土豆餅等特色小餐品，肉片切配后的余料可以做成餡料、丸子等。”如今，隨著節(jié)約宣教的逐步推行，節(jié)約意識已經(jīng)成為職工們的自覺行動。（記者 彭小菲）
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