霜降后，“霜打的茄子不能吃”的說(shuō)法再一次廣泛流傳，它到底有沒有道理呢?
我們先來(lái)認(rèn)識(shí)一種物質(zhì)——茄堿。茄堿是茄科植物的次生代謝產(chǎn)物，是植物為了保護(hù)自己產(chǎn)生的物質(zhì)，可抑制植物病原菌的生長(zhǎng)繁殖、抵御昆蟲侵襲。它也是果實(shí)中重要的生物活性成分，有一定的強(qiáng)心降壓、抗癌、平喘、抑制微生物等作用，茄子的多種保健作用與茄堿密切相關(guān)。但值得注意的是，茄堿攝入過(guò)多會(huì)讓人體產(chǎn)生不適，帶來(lái)惡心、嘔吐、腹瀉等不適反應(yīng)。
過(guò)去，茄子在大田里生長(zhǎng)，到了秋季，茄子中茄堿含量增加，被霜打過(guò)的茄子水分含量降低，也會(huì)引起茄堿增加，過(guò)量食用會(huì)導(dǎo)致不舒服，這也是“霜打的茄子不能吃”說(shuō)法的來(lái)源。這句諺語(yǔ)其實(shí)是想告訴大家，在過(guò)去，霜打的茄子不能吃太多。但現(xiàn)在的栽培技術(shù)發(fā)生了很大變化，茄子在溫室大棚里生長(zhǎng)，季節(jié)對(duì)茄堿含量影響越來(lái)越不明顯。因此，對(duì)于現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，霜降后仍可以放心吃茄子。
需要說(shuō)明的是，茄堿主要存在于果肉中，果皮含量少，但果皮顏色越深，果肉茄堿含量越高。另外，未成熟茄子的茄堿含量高于成熟茄子，因此，應(yīng)盡量少吃，成熟的茄子一天吃半斤不會(huì)引起任何麻煩。
茄子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，富含多種維生素與礦物質(zhì)，尤其是鉀含量比香蕉還高。茄子中還含有豐富的生物類黃酮，具有強(qiáng)大的抗氧化能力，有助預(yù)防高血壓、冠心病和動(dòng)脈硬化等疾病，其中的皂苷能降低膽固醇。這些保健成分含量最多的是有色表皮與果肉結(jié)合的地方，所以應(yīng)選深紫色或黑色的茄子。烹調(diào)時(shí)，不要去皮，高溫油炸會(huì)導(dǎo)致很多營(yíng)養(yǎng)流失，最好用清蒸、急火快炒，注意清蒸時(shí)不要擠掉水分。▲
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