“壓榨”和“浸出”孰優(yōu)孰劣?3月中旬，北京擁有近20家門(mén)店的旺順閣宣布將旗下餐廳所用食用油全部換為非轉(zhuǎn)基因有機(jī)壓榨油。簡(jiǎn)單的“換油”行動(dòng)，讓消費(fèi)者關(guān)注的食用油問(wèn)題再次浮出水面。那么，這兩種制法食用油的營(yíng)養(yǎng)成分有什么區(qū)別?
國(guó)家一級(jí)營(yíng)養(yǎng)師李珈賢認(rèn)為，嚴(yán)格講，兩種方法只要是合格產(chǎn)品，食品安全就應(yīng)該都有保證。但“壓榨”油的工藝完全采用物理方法，整個(gè)過(guò)程無(wú)化學(xué)添加劑，無(wú)溶劑殘留，保持了大豆等原料的原汁原味。“不過(guò)這種工藝的出油率特別低，因此成本也高，所以壓榨工藝生產(chǎn)的食用油價(jià)格偏貴。”
采用“浸出”工藝生產(chǎn)的食用油使用了溶劑“正己烷”，出油率高，但“正己烷”有毒，采用這種加工方式的毛油會(huì)含有致癌物苯并芘，必須通過(guò)多道程序精煉處理掉有毒有害物。李珈賢表示，“精煉”的同時(shí)，油中部分天然成分也被破壞，并由于消除了原料中天然的抗氧化劑，所以“浸出”法生產(chǎn)的食用油必須添加人工合成的抗氧化劑等食品添加劑。
專(zhuān)家認(rèn)為，“浸出”法是全球都普遍采用的食用油加工工藝，在加工過(guò)程中，只要工藝嚴(yán)格，是合格產(chǎn)品，其有毒有害物質(zhì)已控制在安全標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。但旺順閣總裁張雅青認(rèn)為，從長(zhǎng)計(jì)議，健康取決于平時(shí)的點(diǎn)滴生活積累，因此，有必要從每日必需的食用油開(kāi)始，為自己和消費(fèi)者選擇壓榨油。
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