除夕夜，一個年輕人走進(jìn)餐館，詢問是否有飯吃，被店主拒絕。此時遠(yuǎn)方父母來電，年輕人告知正在外吃熱鬧的年夜飯，餐館老板感動，送上一盤餃子，并把除夕夜休息的牌子改成除夕夜不休息……這是春節(jié)期間電視上播出的一則公益廣告。可惜這樣暖心的場景只是出現(xiàn)在銀屏之上。現(xiàn)實是今年春節(jié)期間，年飯之困之難之窘不僅依舊而且加劇。除了訂餐難、服務(wù)差、價格高、質(zhì)量次等問題為節(jié)日添堵之外，今年春節(jié)假期為數(shù)眾多的餐飲企業(yè)抱團關(guān)門打烊，一些平日生意紅火、百姓喜愛、餐館扎堆的餐飲街甚至整體閉戶。業(yè)內(nèi)人士指出，年節(jié)餐飲市場的供不應(yīng)求將是一個長期存在的問題。
造成這種現(xiàn)象的原因之一是餐飲企業(yè)勞動力成本的大幅上漲。這個成本不僅僅是企業(yè)每一個務(wù)工人員所需各項勞務(wù)費用，而且包含了從業(yè)人員精神需求。這個精神需求就是企業(yè)中無論是老板還是員工，要得到更高品質(zhì)的生活。而在春節(jié)期間和親人團聚，參與節(jié)慶文化，享受過年的快樂，就是高品質(zhì)生活的一項重要內(nèi)容。這樣的精神需求在以往不存在，或者不被關(guān)注，或者可以用并不很多的貨幣予以補償。而今它的權(quán)重增加了，增加到已經(jīng)成為影響春節(jié)餐飲業(yè)運行的一項重要成本。由于這個成本的增加，餐飲企業(yè)要想在春節(jié)期間正常營業(yè)就要支付更多的費用，甚至高于節(jié)日營業(yè)的收益。于是，企業(yè)老板就不賺節(jié)日的錢停業(yè)來講人性，員工就不拿三四倍的工資和節(jié)日的紅包回家去講人情。而偏偏走出廚房舉家在外用餐的百姓數(shù)量不斷增加，公眾對于春節(jié)年飯的要求也越來越旺盛、越來越講究，要求的提升也倒逼著餐飲企業(yè)逃離春節(jié)市場。終于，餐館集體關(guān)門了。
其實，春節(jié)期間關(guān)門閉戶也是餐飲企業(yè)適應(yīng)市場的一種調(diào)節(jié)方式。要想改變這樣的狀態(tài)，實現(xiàn)餐飲產(chǎn)品供給和社會需求的平衡，最根本也是最有效的辦法就是讓企業(yè)的收益提上去，能夠滿足年飯市場高成本支出的需求，讓消費者的過高需求降下來，能夠適應(yīng)年節(jié)非常狀態(tài)的市場。但現(xiàn)在的狀態(tài)是，經(jīng)濟下行，企業(yè)收益提不上去;百姓有好胃口，需求降不下來。這樣的矛盾還正在加劇，未來只會更加突出。值得一提的是，餐飲行業(yè)事關(guān)民生，牽扯面廣，受到政府部門高度關(guān)注。單純漲價不僅無法修補年飯的短板，而且會給餐飲業(yè)帶來新的更大的傷害。單單依靠價格杠桿難以解決矛盾。補齊年飯的短板，將是一項長期任務(wù)。對此，企業(yè)和監(jiān)管部門一定要有充分的思想準(zhǔn)備。
必須承認(rèn)這樣的現(xiàn)實，中國餐飲業(yè)已經(jīng)走出低谷，逆勢回暖。2015年，全國餐飲收入實現(xiàn)32.310億元，同比增長11.7%，比上年提升2.0個百分點;而且，由于抓住回歸市場這一核心本質(zhì)，實現(xiàn)適應(yīng)新常態(tài)經(jīng)濟環(huán)境的初步調(diào)整，也由于消費需求旺盛，這個回暖的勢頭還在持續(xù)。但是問題并未得到解決。年飯供求失衡就是伴隨餐飲行業(yè)效益增長而不斷加劇的矛盾。對此，餐飲行業(yè)要有一份從容的心態(tài)，既要正視矛盾的存在，也要看到行業(yè)整體利好的大勢。
就如同多修高鐵并不能改變春運一票難求的狀況一樣，修補年飯的短板既非春節(jié)假期的七日之功，也非餐飲企業(yè)一家之力，這里面有政府的努力，比如國有餐飲企業(yè)在年節(jié)多幾分擔(dān)當(dāng)，適度利用價格杠桿調(diào)節(jié)需求;有其他行業(yè)的支持，比如互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)、物流行業(yè)、食品加工行業(yè)、包裝行業(yè)的助力;有消費心態(tài)和市場結(jié)構(gòu)的調(diào)整，比如更多的人理解年飯市場，更多年飯回歸家庭，從而改變春節(jié)的消費選擇。努力把“公約數(shù)”做到最大，就是餐飲行業(yè)年節(jié)市場的成功。
年飯困局雖難以破解，但是經(jīng)過一些調(diào)控舉措還是可以在一定層面上得到改善。實際上，這些舉措已經(jīng)開始。今年全國零售和餐飲企業(yè)實現(xiàn)銷售額約7540億元，比去年春節(jié)黃金周增長11.2%。商務(wù)部對于春節(jié)餐飲進(jìn)行了這樣的描述：大眾餐飲生意興隆，“互聯(lián)網(wǎng)+”助力餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級等。正視短板并非無所作為，春節(jié)長假過完，眾多餐館又會重現(xiàn)生意紅火的場景。中國供給側(cè)經(jīng)濟結(jié)構(gòu)調(diào)整改革開始，中國餐飲業(yè)的年飯困局有望得到緩解。