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　　“熱鍋冷油”炒菜才是正確做法

　　近些年來，富含不飽和脂肪酸的植物油仿佛成為了健康生活方式的代名詞。英國《每日電訊》刊登的報(bào)道援引了一位生物分析化學(xué)和化學(xué)病理學(xué)教授的觀點(diǎn)，該教授稱植物油在高溫烹調(diào)過程中會產(chǎn)生大量的醛類物質(zhì)，醛類物質(zhì)有潛在的毒性，可導(dǎo)致心臟病、癌癥、癡呆等相關(guān)疾病。

　　該研究發(fā)現(xiàn)，在加熱到180℃一段時(shí)間后，相比葵花籽油和玉米油，黃油、橄欖油、豬油產(chǎn)生的醛類物質(zhì)會少很多，椰子油情況最好，因此該研究人員建議廚房不要用玉米油和葵花籽油。

　　傳播標(biāo)題以偏概全

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅提示道，國內(nèi)媒體在對《每日電訊》報(bào)道傳播的過程中有矯枉過正的嫌疑。

　　朱毅認(rèn)為，國內(nèi)報(bào)道在經(jīng)過層層傳播之后精練出一句話：植物油做飯可致癌。“事實(shí)上在原實(shí)驗(yàn)結(jié)果中，橄欖油和椰子油在高溫加熱過程中產(chǎn)生的醛類物質(zhì)也較少。這項(xiàng)研究是這么表述的：食用油在180℃高溫下，葵花籽油和玉米油能產(chǎn)生更多一些的醛類有害物質(zhì)，黃油橄欖油和豬油會更少，椰子油最少，椰子油和橄欖油都屬于植物油的范疇，所以信息傳播過程中，‘植物油致癌’這種說法自以為是精練出

　　一句話，事實(shí)上以偏概全，和事實(shí)并不相符。所以我認(rèn)為只能說，部分植物油未必經(jīng)得起高溫的考驗(yàn)。‘植物油做飯可致癌’的標(biāo)題可能造成了社會公眾的誤讀。”

　　朱毅提示到，全面的說法應(yīng)該是，在比較不同種類的食用油之后，有的植物油并沒有我們想象得“健康”。

　　控量控溫最重要

　　朱毅認(rèn)為，就其影響來說，我們應(yīng)該尊重這個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果。“在過去幾年中，因?yàn)橐贿叺故降膫鞑ィ�社會公眾有了這樣一個(gè)誤解：只要是植物油，吃多少都沒問題，怎么炒也沒問題。植物油成為了健康的‘保險(xiǎn)箱’。”朱毅說道。

　　但是，植物油也是油，也不一定能經(jīng)歷高溫考驗(yàn)。在朱毅看來，這才是這個(gè)報(bào)道對中國消費(fèi)者來說真正有價(jià)值的地方。

　　根據(jù)目前的科學(xué)證據(jù)，我們沒必要對這些油脂中的醛類物質(zhì)感到特別恐慌。只要做到

　　食物多樣化、營養(yǎng)均衡、少吃高溫煎炸的食物，控制油脂用量，就足以減少包括油脂氧化在內(nèi)的很多健康風(fēng)險(xiǎn)。

　　相比高溫烹調(diào)產(chǎn)生的醛類物質(zhì)，朱毅認(rèn)為食用油攝入量過多、高溫烹調(diào)方式才是首先需要引起國人重視的問題。

　　根據(jù)《中國居民膳食指南》建議，成人食用油攝入總量為每日25~30克。“但我國城市居民每日攝入食用油的量太多了，平均每人每天為50克左右。在攝取食用油的量沒有降下來之前，去計(jì)較食用油經(jīng)高溫產(chǎn)生的醛類物質(zhì)較多的意義不大。吃多少才是最重要的。”朱毅接著說。

　　其次，中國人的烹調(diào)方式是“無油不歡，無炒不成菜”。朱毅認(rèn)為，這個(gè)實(shí)驗(yàn)告訴我們，不能不把植物油當(dāng)油看。“由于我們現(xiàn)在大多數(shù)使用的食用油煙點(diǎn)都在180℃以上，也就是說如果炒菜時(shí)油已冒煙，溫度就已經(jīng)超過上述實(shí)驗(yàn)時(shí)的溫度了。所以正確的做法是‘熱鍋冷油’來炒菜。”

　　總而言之，任何一種油都不能過量攝入，也不能長時(shí)間高溫烹炒。在這兩點(diǎn)都做好了的前提下，討論“吃植物油還是動物油”“吃植物油中的哪一種”才有意義，后者也是最次要的一個(gè)問題。

　　朱毅建議，盡可能減少用油量，控制在每日25~30克，盡可能降低烹調(diào)溫度、減少烹調(diào)時(shí)間。不管是用哪一種油，高溫長時(shí)間烹調(diào)都是無益的，常見的高溫爆炒、煎炸的烹調(diào)方式都要少用，并盡量不要重復(fù)使用食用油。